Os cortes de carne bovina e sua utilização

Versátil e deliciosa, a carne bovina faz a alegria das refeições dos brasileiros. Mas comer bife todos os dias cansa, não é? O ideal é inovar nas receitas e preparar a carne bovina em cozidos, picadinhos, grelhados e assados. Revelamos aqui as características de cada corte e a melhor forma de prepará-lo, para você incrementar o cardápio da sua família com receitas pra lá de saborosas!São muitas perguntas, que podem ser respondidas de maneira simples – apenas tendo um guia para nos orientar. Preparamos a lista abaixo dos cortes de carne bovina e sua melhor utilização. 

1 – Peito

Pode vir com osso ou sem osso. Boa para caldos, cozidos e ensopados.

2 – Pescoço

Boa para sopas e cozidos.

3 – Cupim

Boa para churrascos. Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo. Pode ser o vilão de uma dieta.

4 – Acém

Econômica, macia e com pouca gordura, pode ser usada moída ou no preparo cozidos, carne de panela, ensopados, picadinhos, refogados, ou preparadas com molho.

5 - Braço (ou paleta)

Boa para cozidos, caldos, ensopados e molhos. Por ser bastante saboroso, é um corte escolhido também para rechear.

6 – Músculo

Boa para ensopados, cozidos, caldos e molhos. O ossobuco é músculo ainda com osso, ainda com o tutano. Depois de cozido, fica uma delícia com pão, por exemplo.

7 – Capa de filé

Boa para assados e refogados.

8 – Aba de filé

Bom para hambúrgueres e croquetes.

9 – Ponta de agulha

Ponta de Agulha pode ser também um dos nomes da costela, mas este caso estamos falando de uma fina capa de carne localizada logo abaixo das costelas. Boa para caldos, ensopados e refogados.

10 – Filé de costela

Boa para fazer ensopados e refogados.

11 – Contrafilé (ou filé de lombo)

Localiza-se na parte externa da coluna vertebral. A camada de gordura na lateral deixa a carne saborosa e macia. Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes maturadas. É indicada para o preparo de bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, medalhões e churrasco. Escolha uma peça com a manta de gordura uniforme para mantê-la tenra e suculenta.

12 – Filé mignon

Extremamente macio, livre de nervos, gordura e ossos, é considerado um corte nobre. Pode ser usado no preparo de estrogonofe, rosbife, filé e medalhão. Como tem pouca gordura, é preciso acrescentar óleo, manteiga, azeite ou margarina ao preparo para que não resseque.

.

13 – Picanha

Boa para o preparo de assados, cozidos e churrascos. Aliás, é a estrela dos churrascos! Mas isso no Brasil, onde é considerada de primeira. Na Europa, é muito usada para carne de panela. As principais características da peça são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto. É preciso lembrar que vendem peças picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg no máximo.

14 – Alcatra

Boa para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos. É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes. A picanha faz parte deste conjunto. Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a ‘própria’, usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem ainda mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne. Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizada também em picadinhos, bifes e assados.

15 – Maminha

O corte tem sabor suave e textura macia. É muito apreciada em churrascos, além de assados, grelhados e como carne de panela. É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg. É muito apreciada em rodízios. A maminha é uma carne com boa espessura, textura e sabor que podem ser melhor aproveitados no espeto, fatiando pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Outra variação pra churrasco é cobrir as partes fatiadas com um creme de alho. Dá um aroma e sabor inigualáveis.

16 – Fraldinha

É a peça de carne que une a lateral da costela à perna traseira do boi. Na verdade é uma peça só, que se chama fraldão. Os frigoríficos brasileiros adotaram um corte que separa o fraldão em duas metades na hora de retirar a costela. O resultado é a obtenção de duas “fraldinhas”. Os uruguaios e argentinos conhecem esse corte como “vacio” (vazio). Pode ser assado inteiro no espeto ou cortado em “bifes de vazio”. Extremamente macia, fica ótima no churrasco. Mas pode ser servida também em bifes e assados.

17 – Patinho

Localizado na parte traseira do boi, o corte tem formato arredondado e é ideal para assados, bife à milanesa, molhos e carne de panela. Moída, é ótima para o preparo de almôndegas e bolo de carne.

18 – Coxão duro (ou ponta de alcatra)

Corte grande, com fibras alongadas e consistência firme, envolvido por uma capa de gordura. Para ficar macia deve ser cozida lentamente, e por isso é indicado para ensopados, molhos e sopas. É a favorita na preparação de papinhas  infantis.

19 – Coxão mole

O músculo arredondado, com fibras curtas e consistência macia.Boa para assados, ensopados e picadinhos. Dá bifes bem suculentos. Ótima também quando grelhada. Neste caso, pode ser também bem condimentada antes de ser colocada na grelha. Usada em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.

20 – Lagarto

Carne de coloração mais clara, formato arredondado e alongado. Magro, com fibras longas e pouca gordura, boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados. É uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno, para ficar macia. É uma das carnes favoritas para ser recheada (com bacon, cenoura, cebola já fica uma delícia!), e também a escolhida para, após cozida e bem resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche (carne louca). Em bifes, só se for protegida por um massinha para empanar.

21 – Rabo

A carne, muito saborosa, deve ser cozida lentamente no preparo de ensopados, refogados e carne de panela.

Costela

É a carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo de chão. Uma peça inteira de costela (completa, como é chamada) pesa, em média, mais de 20kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça. Tem uma generosa camada de gordura, carne com fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus sub-cortes: ponta-de-agulha, janela, minga, costela de ripa, costela de tira, pandorga, assado, costelão e outros regionais que a gente não conhece. Por ser uma carne dura, requer preparo demorado. Paciência é um dos ingredientes de qualquer receita de costela.